Astuce

La transformation du café

Au cours de la torréfaction, la plus visible des métamorphoses du café concerne sa pigmentation : le grain devient progressivement ocre, puis brun, voire presque noire. En perdant son eau, il allège son poids de 20% environ et son volume augmente sous l'effet de la chaleur. Le taux de saccharose diminue en même temps que l'acidité générale, alors que la caféine augmente un peu. Eau et sucres se combinent d'abord en caramel. Lorsque la température atteint les 200°C, les acides du café, appellés "précurseurs d'arômes", réagissent ensemble et différents arômes apparaissent puis seront détruits par la carbonisation. Le torréfacteur doit tenir compte de tous ces phénomènes pour déterminer avec précision la fin de la cuisson : plus on arrête tôt la torréfaction, plus le café sera acide; plus on la prolonge, plus on gagne en amertume. La variété de café vert autant que le goût de ses clients guident le torréfacteur dans son choix.

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